Quitutes da Mama: dezembro 2013

almoço festivo no barco, Renoir, 1881
Artistas confeiteiros
Em seu apogeu, as confeitarias foram exploradas de diversas maneiras, muitas exóticamente foram instaladas em navios a vapor, onde além da venda de doces desenvolviam outras áreas como o turismo por exemplo.
A profissão estava em ascensão, muitos jovens, em busca de sucesso, passaram a ser confeiteiros e, graças à inesgotável energia, natural da idade, fundaram diversos grêmios pelo país para discutir, trocar receitas e técnicas e se aperfeiçoarem na arte de decorar e criar doces.
Infelizmente, após atravessar duas guerras mundiais e em consequência uma forte crise econômica, muitos confeiteiros foram obrigados a abandonar os bolos e doces artísticos. (extraído do livro História da Confeitaria no Mundo; Perrela, Angelo S. e Perrela, Myriam C. )

Angelo Perrella, mestre em confeitaria, nasceu em São Paulo em uma família de confeiteiros imigrantes italianos.Proprietário da tradicional Confeitaria Monaco existente a 40 anos na região da Av. Paulista.

Biscoito do rei - França

300 g de açúcar
300 g de ovos (cada ovo pesa em média 60 g)
300 g de farinha de trigo
2 g de bicarbonato
2 g de cremor de tártaro
baunilha

Colocar os ovos dentro de uma vasilha e batê-los com o açúcar, cremor de tártaro, bicarbonato e baunilha.Quando a massa estiver espumante, introduzir a farinha peneirada, misturando com uma espátula de madeira. Transferir tudo para o saco de confeitar de bico liso e preencher as formas de biscoito previamente untadas com manteiga e farinha. Polvilhar todos os biscoitos com bastante açúcar, de modo a formar uma boa camada de açúcar em sua superfície. Assar em forno moderado.

Cremor de Tártaro (tartarato ácido de potássio)
438 Farmacopeia Brasileira, 5ª edição http ://www.abiquifi.org.br/legislacao/farmacopeia/pdf/Volume%201.pdf
Descrição – Cristais ou pó cristalino branco.
Solubilidade – Solúvel em água.
http://www.arcolor.com.br/arcolor/dadostecnicos/cta.htm

Principais Aplicações: É um sal ácido obtido dos resíduos salinos liberados na fermentação do vinho nas paredes dos toneis. O Cremor de Tártaro é utilizado como controlador da cristalização do açúcar, isto quer dizer, ajuda a manter a superfície dos doces mais secos (sem melar).É muito utilizado em suspiros, bolos caramelados ou confeitados, maçã do amor, geleias, chocolates, cocadas, etc. Por ter leve ação fermentativa, também pode auxiliar na maciez de bolos, tortas, glacês, cremes, caldas doces, biscoitos, etc.

O Cremor de Tártaro consta na lista oficial da Farmacopeia Brasileira, ou seja, é inofensivo à saúde.

Rendimento: Pequenas quantias são necessárias para obter o efeito desejado, o que lhe dá alto rendimento.

Que tal ir até Paris aprender técnicas consagradas da cozinha francesa? Ou viajar para Bangkok em busca das raízes da culinária tailandesa? Confira opções de cursos de cozinha no exterior...
Por Cintia Oliveira Cada vez mais estudantes e profissionais de gastronomia

sonham com a oportunidade de estudar no exterior. Seja para enriquecer o currículo, aprender novas técnicas, ou em busca de atualização,a geração formada por nossas boas faculdades de Gastronomia, veem essa extensão no exterior como uma chance inigualável de crescimento profissional. Para os novatos vale uma dica: existe a hora certa de viajar. Afinal, ir cru para o exterior é certeza de não aproveitar toda a gama de conhecimentos que os mestres estrangeiros têm para transmitir....

Conheça aqui algumas das melhores escolas de gastronomia do mundo. http://www.gowheregastronomia.com.br/turismo/2010/09/o-mundo-e-uma-escola/

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http://www.cordonbleu.edu/

http://www.institutpaulbocuse.com/

Alfajores de leite
200 g de manteiga
600 g de amido
250 g de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó
2 ovos
2 gemas
1 lata de leite condensado cozido

amasse a manteiga juntamente com todos os ingredientes secos até conseguir uma mistura homogênea. Acrescente os ovos e as gemas. Amasse bem e estenda a massa deixando meio centímetro de espessura. Corte com a borda de um copo rodelas de 5 cm de diâmetro. Asse em forno regular.

Una as rodelas de duas em duas com o leite condensado cozido ou outro doce de leite.

Cobertura
Glacê branco de dez minutos
Coloque numa panela 1 1/4 xic de açúcar
1 clara não batida
3 colheres de sopa de água fria (pode ser substituída por suco de fruta: limão , laranja , maracujá ou morango, etc.)

Coloque em banho maria sobre água já fervendo. Bata com o batedor de ovos durante dez minutos ou até engrossar um pouco. Retire do banho maria e junte 1/2 colher de chá de baunilha e continue a bater até ficar quase frio. Junte 1/4 colher de chá de pó Royal e bata até ficar bem consistente para ser espalhado sem escorrer.
Importante: trabalhe rápido e use-o antes de esfriar por completo

ou essa cobertura com glaçúcar

250 gr de glaçúcar
5 colheres de sopa de leite
Misture o glaçúcar com o leite e leve ao fogo em banho maria.Misture por uns dez minutos, retire do fogo e continue a bater até esfriar Com uma faca espalhe a cobertura sobre cada biscoito.

Pão de batata

+ou - 1/2 kg de farinha de trigo
40 g de fermento biológico fresco
1 colher de sopa cheia de açúcar
3 batatas médias cozidas e passadas no espremedor (como para a receita de nhoque ou seja não cozinhe demais para a batata não ficar encharcada de água)
1 colher de chá de sal
30 g de margarina ou manteiga
2 ovos
leite (se precisar) o quanto baste

A massa vocês podem fazer na máquina de pão.Coloque a massa da batata primeiro na cesta, depois o açúcar e o sal. Ponha para funcionar a máquina e acrescente os ovos e a margarina. Adicione a farinha de trigo aos poucos e creio que não é necessário usarmos o leite pois a batata já é bem úmida. Se formos trabalhar com mais alguns tipos de farinhas( integral, centeio, milho,aveia) é agora também que adicionamos. A máquina vai misturando os ingredientes e com o auxílio de uma espátula vamos soltando as laterais dentro do cesto e acrescentando a farinha para compor com a massa de batata. A massa nunca vai ficar igual a de um pão comum feito só de farinha, ela sempre vai ficar mais úmida. Coloque a manteiga e observe o comportamento da massa. Adicione a farinha e veja se está grudando nas laterais do cesto ou se está rodando bem no cesto. Com uma espátula vá auxiliando para que o batedor central incorpore a massa e se fique bem boleada.
Está ótimo, é assim mesmo, não queira colocar muita farinha pois vocês vão perder a idéia de pão de batata. . Veja se vai ser necessário a adição de água pois é nesse momento que podemos colocar mais líquido ou então mais farinha dependendo do que estamos observando. Isso acontece pois existem farinhas que absorvem mais água ou então menos água e é nesse ponto, quando está embolando a massa para se uniformizar é que podemos alterar a receita com um pouco mais de água ou um pouco mais de farinha. Temos que ser bem rápidas nesse momento, observar e agir rápido.
Outra coisa também importante que confere maciez a massa: é a gordura e ela entra nesta fase.Quando estiver tudo meio embolado, mas ainda não formou uma bola uniforme aí então coloque a gordura ou seja manteiga, margarina ou óleo. Se necessário podemos ajudar a massa a incorporar essa gordura com o auxílio de uma espátula ou com as mãos.
Não se assustem pois as mãos não ficam sujas e nem o tempo que se perde não é mais que uns 10 min em acompanhar o início da formação do pão. Mas tudo isso evita surpresas no final do ciclo.

A máquina bate, bate e deixe a massa homogênea e só depois quando ela aquece o interior do cesto e começa novamente a trabalhar é que nós vamos colocar o fermento fresco biológico todo esfarelado. A máquina continua a bater mais um pouco e logo apita anunciando o tempo de se colocar os grãos: castanhas, nozes, passas, linhaça, etc. É muito importante essa ordem pois a rede de glúten se forma primeiro para depois adicionarmos os grãos. Feito tudo isso é só aguardar o crescimento e então podemos assar no cesto ou retirar e trabalhar como na foto acima para dar o formato e assar no forno convencional.

Tendo a massa crescido dentro do cesto, retiramos , colocamos sobre a pia polvilhada de farinha e abrimos com as mãos dando umas batidinhas de leve por cima. A massa de batata logo se acomoda, ela é bem macia. Agora corte em pedaços com uma faca ou espátula ( nunca puxe a massa com as mãos para tirar pedaços ) e boleie em cima da bancada sempre polvilhada com farinha para não grudar e dar o formato de bola.

Coloque na assadeira polvilhada de farinha e aguarde o crescimento da massa num local livre de correntes de ar Asse em forno quente a uns 200 º C e quando o pãozinho fica corado devido ao açúcar que vai na receita abaixe a temperatura do forno e deixe mais uns minutos até assar bem.

Olha que legal esse site de culinária

http://pratofundo.com/1010/sfiha-a-prima-do-kibe/ mostra a receita da massa de esfirra de Benjamin Abrahão e que vocês podem fazê-la usando a máquina de pão.

esfiha

30 g de fermento biológico fresco
1 colher sopa de açúcar
700 g de farinha de trigo
250 mL de óleo
375 mL de água
1 colher chá de sal

Após o crescimento da massa, trabalhamos novamente com a massa. Abrimos com um rolo, cortamos em círculos e recheamos com carne moída crua temperada com limão, canela, cebola e sal, ou então esfirras de escarolas, ou ricota e tomates picados. Se forem fechadas dobre como mostra a foto abaixo e se for aberta faça com a palma das mãos.
(Aqui duas maneiras de fechar as esfirras, feito envelope ou de biquinho.)

Em seguida divida a massa em porções iguais, boleie cada porção e inicie a montagem da esfihas, dando o formato de triângulo. Distribua as esfihas montadas sobre formas de alumínio sem untar, deixe crescer até dobrar de volume e asse-as em forno preaquecido à 200ºC até que estejam douradas.

A história de vida de Benjamin Abrahao está descrita no site.....Após algumas ‘barracas’ nas feiras, o casal abriu sua primeira padaria: La Espanhola (estabelecimento que não pertence mais a família). Devido ao grande sucesso do primeiro estabelecimento na capital paulista, em seguida (no ano de 1976) inauguraram a Padaria Barcelona, na Praça Vilaboim.

Mundo dos Pães situada na Rua Maranhão do Bairro Higienópolis foi inaugurada por Fernando Henrique Cardoso (na época senador). Benjamin fez questão de construí-la para suas filhas, genros e netos, que a administram desde a inauguração.

O “toque brasileiro” de Benjamin Abrahão ao fazer pães e doces conquistou vários países como Rússia, Filipinas, Alemanha, onde ministrou cursos. Outra prova do seu grande sucesso são os livros e artigos publicados em jornais e revistas no mundo inteiro.

http://www.alvarorodrigues.com.br/receitastv.htm#
as receitas abaixo são do Álvaro Rodrigues que vamos falar muito dele em nova postagem.
ESFIHA SÍRIA (aberta/fechada)
Massa
30 g de fermento biológico
1 colher (sopa) de açúcar refinado (15 g)
1 colher (sopa) de sal (20 g)
375 ml de água filtrada morna
250 ml de óleo de milho
750 g de farinha de trigo (aproximadamente)

Recheio de Carne
500 g de carne moída sem gordura (patinho/moer duas vezes)
3 tomates com a pele, sem sementes e bem picados
1 cebola grande bem picada (150 g)
1 colher (sopa) de Tahine (pasta de gergelim)
1 colher (chá) de manteiga extra sem sal
1/2 colher (sopa) de sal
1/4 xícara (chá) de suco de limão espremido e coado (60 ml)
1 colher (chá) de pimenta síria
1 colher (sobremesa) rasa de zattar

Modo de Fazer
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, retifique os temperos e amasse com as mãos até ficar homogêneo. Deixe a carne marinar no tempero por 30/45 minutos. Coloque a carne marinada em uma peneira grande e deixe escorrer por aproximadamente duas horas ou a noite toda. Empregue na montagem das esfihas.
Recheio de Verduras
1 maço grande de folhas de escarola lavadas e picadas
2 tomates grandes com a pele, sem sementes e bem picados
1 cebola grande bem picada na faca (150 g)
2 dentes de alho socados
1 colher (sobremesa) de tahine
30 ml de suco de limão espremido e coado na hora
sal a gosto
pimenta síria a gosto
zattar a gosto

Modo de Fazer
Em uma tigela grande coloque todos os ingredientes, tempere a gosto e envolva bem. Deixe macerar por 30 minutos, escorra em uma peneira grande, esprema bem e empregue no preparo das esfihas.Recheio de Queijos
400 g de ricota fresca passada pela peneira
200 g de coalhada seca ou cream cheese
200 g de requeijão cremoso tradicional (de bisnaga)
sal a gosto
pimenta branca a gosto
temperos a gosto
2 colheres (sopa) de cebolinha verde bem picada

Modo de Fazer
Em uma tigela misture os ingredientes, tempere e empregue.

Cobertura
75 ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) cheia de zattar
sal a gosto

Modo de FazerEm uma tigela grande misture o azeite com o zattar e tempere a gosto. Distribua uma pequena colherada da cobertura sobre as esfihas de queijos montadas e ainda cruas, leve ao forno preaquecido à 300ºC e asse até estejam douradas. Deixe amornar sobre uma grade e sirva.

CASTANHAS PORTUGUESAS COM CERTEZA!
As castanhas ao chegarem ao Brasil já não são frescas e então temos que hidrata-las fazendo um pequeno corte na casca para que a água possa penetrar em seu interior quando deixadas de molho .

O corte tem que ser pequeno, pode ser pelo biquinho ou por cima, mas para qualquer um dos lados devemos tirar só uma lasquinha da casca. Outro corte que podemos fazer é na longitudinal, mas cuidado para não cortar as mãos. Deixa-se de molho por algumas horas. Depois põe-se a cozinhá-las numa panela( e aqui pode ser de pressão )com água quente e um pouco de sal . Pense que são como batatas e na pressão não passam de uns dez a quinze minutos. Tens que vigiar e de vez em quando tira-se uma da água e reparas se está cozida, não pode passar do ponto pois ficam encharcadas e esfarelam quando secas. Escorrem-se as castanhas e leva-se para secarem em fornos brandos a uns 100 graus ou braseiros. Quando começarem a soltar das cascas ( faz-se o teste apertando entre os dedos) retira-se do forno e leva-se à mesa acompanhadas de um bom vinho. "Uma boa castanha assada tem que soltar a camisa"

http://www.gulosoesaudavel.com.br olha que ótimo este site de receitas saudáveis

http://www.gulosoesaudavel.com.br/2012/12/20/ca stanhas-portuguesas-assadas/

Outro modo de preparar as castanhas :
Depois que se faz o corte na casca, deixamos de molho na água com sal .
Aqui não vamos cozinhá-las na água e sim vamos escorrer toda a água e levar direto ao forno na assadeira com sal grosso.
Neste caso as castanhas precisam ser novas, tem que estarem firmes, não devem estar ressecadas. Notamos isso quando ao escolhermos damos um leve aperto na casca com os dedos e notamos que estão frouxas. As castanhas que estão meio descoladas da casca apresentam um pequeno espaço interno que sentimos ao fazermos uma leve pressão com os dedos. Isso se deve ao tempo de estoque, porque sofreram perda de umidade, portanto já não são tão novas e temos que fazer um corte e coloca-las de molho na água para hidratar. Se elas se encontram assim não leve ao forno direto,temos que cozinha-las primeiro. Pode acontecer de estarem estragadas, com fungos, ficam escuras e vemos ao fazermos o corte na casca.
Somente as castanhas novas é que do molho vão para o forno. Escorrem-se as castanhas depois de ficarem umas 3 a 4 horas de molho na água com sal e em seguida levamos para assá-las em assadeiras com um pouco de sal grosso. Assam-se em forno médio a brando por mais ou menos 1 hora ou em braseiros , lentamente e assim ficam mais crocantes. Antes de retirar do calor não deixem de fazer o teste para ver se apertando com os dedos a casca estala ,a "camisa" sai grudada na casca e temos a castanha inteira ou quase.

Que saudades!.....que saudades! dos natais em família envoltos na mesa a comer castanhas e saborear um bom vinho. Era o Natal do nosso pai, a hora mais esperada por ele, todos ao redor a comermos castanhas e darmos uma boa prosa.

http://leplatdujour.blog.com/2011/10/31/tempo-de-chataigne/

No outono se depara com vendedores de castanhas na brasa.

As cascas secas soltam-se das castanhas, estalam. Nesta assadeira tem sal grosso, ajuda a desidratar e
conferir sabor.

Na época do Natal, envoltas por uma cobertura de açúcar, são chamadas de marron glacé, é o doce de castanha e é muito apreciado.

http://blog.parisinsights.com/marrons-glaces-%E2%80%93-a-sweet-confection-for-the-holiday-season/

Na hora da saudades a nossa rabanada. Sinto um grande afeto ao ver o livro da Anita. Lembro-me das manhãs na cozinha preparando as rabanadas com vocês em volta.