Quem sou eu

Olá Mama! Olá queridas filhas! Depois da nossa conversa está aqui um pouco do muito que aprendi com a vida e, lógico, vocês foram a minha inspiração para aprimorar sempre. E aprendi que .... hora é a vida que nos leva, .... hora nos deixamos levar e muitas vezes somos nós que temos que controlar a situação, mas com mansidão. Aqui no caso do forno e fogão é imprescindível vocês dominarem a receita, buscando sentir cada etapa, os passos da formulação, analisar a química da transformação dos ingredientes, as múltiplas sensações que nos levam para o resultado final. Dominar tanto a fase do preparo, conhecendo os materiais, e dominando o uso, assim como conhecendo a fase do forno e a fase final, que é tão importante para o sucesso de uma receita.

sexta-feira, 7 de fevereiro de 2014

MILHO



MILHO Por ser uma cultura cosmopolita, o milho é produzido de Norte a Sul do Brasil. 
O milho é a segunda maior entre as culturas anuais, sendo superada apenas pela soja. A Árvore do Conhecimento do Milho oferece importantes informações sobre a produção deste cereal, abrangendo as fases de pré-produção, produção e pós-produção.
                                  Árvore do conhecimento do milho


GLÚTEN 
O que é o GLÚTEN ?
É a principal proteína presente no Trigo, Aveia, Centeio, Cevada, e no Malte (sub-produto da cevada), cereais amplamente utilizados na composição de alimentos, medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosméticos e outros produtos não ingeríveis. Na verdade, o prejudicial e tóxico ao intestino do paciente intolerante ao glúten são "partes do glúten", que recebem nomes diferentes para cada cereal. Vejamos : No Trigo é a Gliadina, na Cevada é a Hordeína, na Aveia é a Avenina e no Centeio é a Secalina. O Malte, muito questionado, é um produto da fermentação da cevada, portanto apresenta também uma fração de glúten. Os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte não devem ser consumidos pelos Celíacos. O glúten não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e por isto uma dieta deve ser seguida à risca. O Glúten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção dos alimentos.
PERMITIDOS para celíacos
As mais indicadas:   Arroz, Batata, Milho e Mandioca.
Arroz = farinha de arroz, creme de arroz, arrozina, arroz integral em pó e seus derivados.
O creme de arroz não é um creme ou pasta, e sim um pó.
Milho = fubá, farinha, amido de milho ( maisena ), flocos, canjica e pipoca.
Batata = fécula ou farinha.
Mandioca ou Aipim = fécula ou farinha, como a tapioca, polvilho doce ou azedo.
Macarrão de cereais =arroz, milho e mandioca.
Cará,  Inhame,  Araruta, Sagú, Trigo sarraceno ( é a sementes de um fruto aparentado com o ruibarbo)
http://www.acelbra.org.br/2004/alimentos.php

As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa protéica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento. 
O milho não contém glúten, não se forma a rede e portanto o uso de fermento não se faz necessário.

Bolo cremoso de milho
Ingredientes
1 garrafinha  de leite de coco

1 xic de leite
3 ovos
2 xic de açúcar cristal
3 xic de  farinha de trigo
1 e 1/2 xic de flocos de milho
3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado ( atente para o cheiro e aspecto do queijo)
2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de preparo

Modo creme: bata o açúcar com as gemas depois acrescente a manteiga.
Depois vá alternando as farinhas com os líquidos. Coloque o queijo ralado e deixe descansar por uns 10 min. Depois acrescente as claras em neve e mexa delicadamente. Por último coloque o fermento em pó. Forma untada e enfarinhada. Forno médio pré aquecido por uns 40 a 50 min.

 Bolo de Milho Verde

 Ingredientes
1 lata de milho verde 
2 xíc de chá de leite
3  ovos
1 1/2 xíc de chá de fubá
1 1/2 xíc de chá de açúcar
80 mL de óleo
1 colher de sopa de fermento em pó 

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador e despeje numa fôrma redonda de 25 cm de diâmetro, untada e polvilhada. Leve ao forno pré-aquecido por cerca de 50 minutos ou até que enfiando um palito sai seco.

Bolo alegria de padre (pudim de milho)
http://redeglobo.globo.com/sp/eptv/caminhos-da-roca/platb/2013/03/bolo-alegria-de-padre/
Ingredientes
4 ovos
½ xícara (chá) de óleo vegetal
200g de queijo Canastra ou meia-cura em pedaços pequenos
2 xícaras (chá) de leite
3 xícaras (chá) de açúcar cristal ou refinado
5 xícaras (chá) de milho verde fresco
2 xícaras (chá) de leite
Óleo para untar o refratário ou assadeira
Preparo:
- Coloque no copo do liquidificador os ovos, o óleo, o queijo, duas xícaras de leite e o açúcar; bata bem e acrescente o milho cru; bata mais um pouco e junte o leite restante, batendo até a mistura ficar bem homogênea.
- Transfira para o refratário untado e leve ao forno aquecido em 150 graus e asse por cerca de 40 minutos, ou até a superfície ficar corada.
A receita abaixo 
é da roça , só leva  flocos de milho que se encontravam em qualquer "Venda"  do comercio rural.                                                                                                                                      
Filhas, quando  voltávamos à noitinha da  granja de frangos e todos na kombi de papai, cansados pois muitas vezes vinhamos do colégio e íamos direto para granja,  na volta papai sempre passava na venda da Dª Laura . Além da prosa para saber dos acontecimentos papai sempre comprava farinha de milho em flocos e ao chegar em casa mamãe  preparava uma mesa com pratos fundos cheios de leite bem quente e nos servíamos da farinha, cada um a seu gosto. Ao redor da mesa depois de um dia intenso e no simples, mas delicioso mingau, encontrávamos o sabor da felicidade. A vovó e o vovô sempre souberam trabalhar juntos, os dois se completavam , a vovó sempre soube esperar o vovô nas longas prosas com os amigos pois conhecendo o vovô sabia que ele doava atenção, ajudava as pessoas procurando mostrar caminhos diferentes para determinadas situações, mas também colhia informações importantes, a sabedoria popular, que ele mesmo aplicava na sua vida.
Bolo tipo pudim de flocos de milho

 Ingredientes
3 xic de chá de farinha de milho (flocão)
1 xic de água para hidratar
2 xic de chá de açúcar 
1 litro de leite
1 vidro de leite de coco 
2 colh. de sopa de manteiga sem sal
1 pitada de sal

 Modo de preparo
Numa tigela misture a farinha , a água e o sal. Deixe descansar até que fique bem úmida. Numa panela misture o açúcar e o leite e leve ao fogo. Quando levantar fervura acrescente a farinha de milho e cozinhe em fogo baixo mexendo sempre.Retire do fogo e junte o leite de coco e a manteiga.Despeje em uma forma com chaminé untada . Asse em forno pré aquecido a 180º C até o bolo dourar. Desenforme somente depois de frio.
Rendimento : 8 a 10 porções

Aqui podemos usar a milharina, por exemplo Quaker, onde dispensa levar ao fogo para fazer o angú de farinha de milho e reduz a quantidade de leite pois a milharina já é pre cozida.

Bolo de Milharina


Ingredientes: 

3 ovos inteiros
1 e ½ xícara (chá) de açúcar
1 e ½ xícara (chá) de leite
1 e ½ xícara (chá) de óleo
1 Lata de milho em conserva
100g de coco seco ralado
12 Colheres de(sopa) de milharina
1 colher de chá de fermento
Margarina para untar e farinha de trigo para polvilhar


Bata os ovos no liquidificador. Sem parar de bater, acrescente o açúcar, o leite, o óleo, o milho, a milharina e o coco ralado.Junte o fermento em pó e bata por mais um minuto em velocidade mínima.Unte uma forma de furo central (23cm de diâmetro) com margarina e polvilhe com farinha de trigo. Despeje a massa na forma e leve ao forno pre aquecido por cerca de 50 minutos e note o ponto pela caramelização dos açúcares contido na massa que confere o tom caramelo na cobertura.





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