Quem sou eu

Olá Mama! Olá queridas filhas! Depois da nossa conversa está aqui um pouco do muito que aprendi com a vida e, lógico, vocês foram a minha inspiração para aprimorar sempre. E aprendi que .... hora é a vida que nos leva, .... hora nos deixamos levar e muitas vezes somos nós que temos que controlar a situação, mas com mansidão. Aqui no caso do forno e fogão é imprescindível vocês dominarem a receita, buscando sentir cada etapa, os passos da formulação, analisar a química da transformação dos ingredientes, as múltiplas sensações que nos levam para o resultado final. Dominar tanto a fase do preparo, conhecendo os materiais, e dominando o uso, assim como conhecendo a fase do forno e a fase final, que é tão importante para o sucesso de uma receita.

terça-feira, 15 de abril de 2014


Cheiro de café fresco, vindo da cozinha.
Tem coisa melhor que manteiga
 derretendo em pão quentinho?
Às vezes Deus acerta tanto
que a gente nem sabe como agradecer.
Por isso é que não se mata passarinho.
E tem goiabada com queijo,
melado com farinha,
pinga com limão.
O resto, a vida ajeita.
Não fosse a obrigação,
a Criação teria sido bem perfeita
Chão de Vento - Poesia - Flora Figueiredo. 
Garoto - Chocolateria - Temperagem
http://www.youtube.com/watch?v=XZZuElqD4vs
ensina o manuseio do chocolate
manteiga formas cristais que se alinham de diferentes formas
temperagem - formação de cristais estáveis

Garoto - Chocolateria - Ovo de páscoa

https://www.youtube.com/watch?v=DRv4chBhaIk


Não faça muitas receitas diferentes.... Nigella Lawson recomenda fazer sempre os mesmos pratos. Para ela, se uma ideia funciona, não há motivos para fugir dela, mas sim mudar pequenas coisas, até que o modo de fazer se torne parte de você.
Bolo Manjar do diabo da Nigella by Renata
http://receitasdapatanisca.blogspot.com.br/2013/01/bolo-do-diabo.html


 ingredientes:
50 gr de bom cacau em pó
100 gr de açúcar mascavo  
250 ml de água fervente
125 gr de manteiga em tº ambiente
150 gr de açúcar refinado
225 gr de farinha de trigo ( 2xic.)
1/2 colher de chá de fermento químico
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 ovos grandes

Cobertura
125 ml de água
30 gr de açúcar
175 gr de manteiga
300 gr de chocolate amargo, picado fino
Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte e enfarinhe uma forma de fundo removível.
Coloca-se o cacau e 100 gr de açúcar mascavo numa vasilha, mexe-se e deita-se a água fervente por cima, mistura-se e reserve.
Bate a manteiga e o  açúcar até ficar fofo.
Coloca-se numa vasilha a farinha, o fermento e o bicarbonato de sódio e  misture bem.
Junta-se à manteiga os ovos, um de cada vez seguido cuidadosamente dos ingredientes secos e a mistura da água fervente. 
Leve ao forno a 180º durante 30 a 40min.
Para a cobertura deita-se a água, o açúcar e a manteiga numa caçarola, vai ao fogo baixo até derreter tudo e começar a fervilhar.
Retira-se a caçarola do fogo e junta-se o chocolate partido aos bocadinhos, mexendo para derretê-lo. Depois bate-se até mudar a textura, ficando macio e lustroso. Deixa-se assim durante 1 hora batendo-o de vez em quando.
Por fim coloca-se o bolo no prato, parte-se ao meio, recheia-se generosamente com 1/3 do chocolate. Coloca-se a outra metade em cima, cobre-se com o resto do chocolate, espalhando com uma espátula, sem esquecer as laterais .


 naked cake citrico Giuliana Cupini - assista o vídeo - várias dicas
http://www.eduk.com.br/cursos/654-naked-cake

 200 g de farinha
8 g de ferm em pó   

1 g de sal
240 g de ovos
140 de açúcar
50 mL de óleo
2 g de raspas de limão
2 g de raspas de laranja
32 mL de suco de limão 
64 mL de suco de laranja

 Bata em velocidade baixa as gemas e vá aumentando a velocidade aos poucos até ficar amarelo bem claro e fofas. Acrescente  3/4 do açúcar da receita ( reserve o restante para bater com as claras) e bata até creme. Acrescente o óleo derramando em fio e a seguir as raspas e continue a bater em velocidade média até adquirir consistência cremosa e fofa.A observação é muito importante para saber a ora de parar. Com a rotação baixa coloque a farinha, sal e o fermento já misturados alternando com os líquidos. Comece com o seco, alterne liquido/ seco e termine com seco. Reserve.
Bata as claras e quando estiver formando picos  acrescente o açúcar restante, bata mais um pouco e desligue. Misture a massa e as claras  e coloque em assadeiras circulares besuntadas com óleo ou manteiga ,mas não coloque farinha na assadeira para não escurecer as bordas do bolo. Ao estarem assadas não podemos cortar as bordas, pois estas que compõe a rusticidade do bolo. 



O bolo da moda.
Várias camadas de bolo e diversos recheios. Por fim polvilha-se as frutas com açúcar impalpável 










mas como nada é novo e tudo se renova aqui temos uma foto desse bolo camadas com nozes e banana.(enciclopédia de cozinha dos quatros cantos do mundo Editora Rios)
a massa do bolo pode levar gordura, o clássico bolo amarelo ou popular pão de ló.
http://quitutesdamama.blogspot.com.br/2012_03_01_archive.html
http://quitutesdamama.blogspot.com.br/2012_04_01_archive.html

 http://www.kvalifood.com/

MARZIPÃ
















2013/05/marzipa-caseiro.html?utm_source=feedburner&utm_medium=feed&utm_campaign=Feed:+blogspot/FVhzT+(Testado,+Provado+e+Aprovado!)
MARZIPà
(receita adaptada DAQUI)

Xícara medida = 240ml

2 xícaras (300g) de amêndoas cruas
1/4 de xícara de água
1/2 xícara de açúcar cristal
1/4 de xícara de glucose (usei o xarope, mas na receita original usa-se em pó)
essência de amêndoas a gosto (não usei, pois não encontrei uma que não fosse artificial, mas já estou providenciando)
Pele as amêndoas. Veja como AQUI. Deixe-as secarem bem, espalhadas em um pano limpo.

Numa panela, junte a água, o açúcar e a glucose. Misture bem e leve ao fogo médio, sem mexer até levantar fervura. Vai formar uma espuminha em cima, que logo se dissipará. Quando isso acontecer, desligue o fogo. 

Quando a calda estiver morna já pode empregar. Ela deverá estar espessa porém bem maleável. Veja AQUI a diferença entre caldas de concentrações diferentes (esta página está em inglês, mas contém fotos e vídeo que valem mais do que mil palavras).

Enquanto a calda esfria, passe as amêndoas por um processador de alimentos até que vire uma farinha. O processador deve ser eficiente para que a farinha fique o mais fino possível. Passe a farinha para uma tigela e junte a essência.

Acrescente calda aos poucos, misturando com a mão, até dar liga e formar uma massa firme e homogênea. Não será necessário usar toda a calda.

Modele em forma de bastão e embrulhe em filme plástico.


MACARONS

Os Macarons, surpreendentemente, são feitos com apenas 3 ingredientes básicos: amêndoas, açúcar e clara de ovos. Quem diria, né? Pois é... mas temos que ter alguns cuidados com cada um deles para que os Macarons fiquem perfeitos.

Read more: http://testadoprovadoeaprovado.blogspot.com/2012/10/macarons-serie-capitulo-4-ingredientes.html#ixzz31AJqCkyX





Meninas lembram das tardes que convivíamos juntas na Odila? E as anotações das receitas culinárias ?
Olhe só o que encontrei na internet e aqui também quero agradecer ao Álvaro pelas receitas .



 BOLO AMERICANO DE LIMÃOou laranja ou abacaxi.... E FLOCOS DE CHOCOLATE
http://www.petiscos.com/receita.php?catid=30&recid=20031
veja o modo de fazer com o próprio Alvaro

Ingredientes
100 g de manteiga extra sem sal macia
2 xícaras (chá) de açúcar cristal fino (360 g)
4 ovos grandes e inteiros (60 g cada)
1/2 xícara (chá) de óleo de milho (120 ml)
1/2 xícara (chá) de suco de limão coado(120 mL)
3 xícaras (chá) de farinha de trigo (350 g)
1/2 xícara (chá) de leite morno (240 ml)
raspas de 4 limões médios sem soltar as partes brancas
50 g de chocolate meio-amargo ralado no ralo grosso
1 colher (sopa) generosa de fermento em pó
Modo de Fazer
Bata na batedeira a manteiga, o açúcar e um ovo até obter um creme fofo. Junte os ovos restantes, um a um e bata por mais alguns minutos 9 total de uns 10 min). Desligue a batedeira, adicione o óleo, o suco de limão, a metade da farinha de trigo e misture bem. Junte o leite, a farinha restante, as raspas e mexa até ficar homogêneo. Por último agregue o chocolate alado, o fermento e envolva delicadamente com auxílio de um fouet até obter uma massa brilhante. Distribua a massa em uma forma de furo central de 24 cm de diâmetro, untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido à 180ºC até que esteja dourado e firme. Deixe o bolo esfriar sobre uma grade e banhe-o com a glaçagem de limão como segue. Coloque o bolo em um prato de serviço, decore como desejar e sirva.

Glaçagem de Limão   (ver no video  acima o modo de fazer a calda)
375 g de glaçúcar peneirado
80/100 ml de suco de limão coado
1 colher (café) de manteiga extra sem sal macia
1/4 colher (café) de essência de limão de boa qualidade
Modo de Fazer
Em uma tigela coloque todos os ingredientes e leve ao fogo em banho-maria, mexendo ocasionalmente até obter uma calda opaca e espessa. Coloque o bolo sobre uma grade suspensa, despeje a calda quente sobre o bolo frio e deixe descansar por uma hora (sem mexer). Por último decore a gosto e sirva.
Ingredientes
2 berinjelas médias com casca e cortadas em rodelas
1/4 xícara (chá) de azeite de boa qualidade
sal a gosto
pimenta branca a gosto
temperos a gosto
Gremolatta de Ervas
2 colheres (sopa) cheias de salsa fresca bem picada
2 colheres (sopa) cheias de cebolinha fresca bem picada
3 colheres (sopa) de folhas frescas de hortelã picadas
10 dentes de alho socados ou bem picados na faca
1 cm de pimenta dedo de moça sem sementes e bem picada
1 colher (sobremesa) de sal
1/2 xícara (chá) de azeite extravirgem (120 ml)
Para Salpicar
75 g de nozes levemente torradas e bem picadas
150 ml de vinho tinto seco de boa qualidade
Modo de Fazer
Utilizando uma faca afiada corte as berinjelas em rodelas de 2 cm e deixe-as de molho por 20 minutos em uma solução contendo 2 litros de água, uma colher de sopa de sal e 50 ml de vinagre branco. Em seguida escorra, lave em água corrente, esprema na palma da mão e tempere com sal e alho. Distribua as rodelas de berinjela já temperadas em uma assadeira rasa untada com azeite  regue por cima de cada rodela de berinjela um fio do azeite e leve ao forno preaquecido à 180ºC por aproximadamente 25/30 minutos ou até que estejam levemente cozidas e macias.Podemos cobrir com papel alumínio. Em seguida retire do forno,  regue sobre cada rodela de berinjela um fio de vinho tinto seco e outro de azeite de boa qualidade.Salpique sobre cada rodela de berinjela uma porção da Gremolatta, salpique com as nozes picadas . Leve novamente ao forno por mais dez minutos ou até que as berinjelas estejam bem macias. Deixe esfriar na própria assadeira. Por último coloque as berinjelas ao vinho em uma refratária retangular, regue por cima com o molho obtido da assadeira e, caso necessário, regue com um pouco mais de azeite. Cubra com filme plástico e sirva a partir do dia seguinte. No momento de servir, salpique ao redor com tomates cerejas e ervas frescas.
Ingredientes
1 e 1/3 xícara (chá) de açúcar refinado (240 g)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240 g)
200 ml de leite UHT Integral em temperatura ambiente
75 g de manteiga extra sem sal derretida e morna
3 ovos tipo jumbo ligeiramente batidos (60 g cada)
1 colher (chá) rasa de essência de baunilha
1 colher (sopa) generosa de fermento em pó
1 pitada de sal
Modo de Fazer (não usa batedeira)

Em uma tigela grande peneire o açúcar com a  farinha de trigo. Em seguida abra uma cavidade no centro e adicione o leite, a manteiga derretida, os ovos batidos e envolva com auxílio de um fouet até obter uma massa homogênea. Junte o fermento, o sal e envolva bem. Distribua a massa em uma assadeira retangular nº 03, untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido à 180ºC até que esteja dourado e firme. Deixe esfriar e empregue na montagem como segue.
Calda de Coco
1 lata de leite condensado
1 vidro de leite de coco (200 ml)
600 ml de leite UHT Integral
Modo de Fazer
Em uma panela média ferva os ingredientes e empregue.
Demais Ingredientes
1 ou 2 pacotes de coco seco ralado fino (100 g cada)
papel alumínio cortado no tamanho de 14 x 14
Montagem do Bolo: Corte o bolo frio em pedaços de 4 ou 5 cm de lado, mergulhe cada pedaço de bolo na calda de coco e, em seguida, envolva-o no coco ralado seco (dois pacotes). Embrulhe em papel alumínio e decore como desejar.
Rendimento: 25/30 porções
Dicas do Chef:
- Se desejar, mantenha o bolo quente dentro da própria assadeira, fure-o com um garfo e regue-o com a Calda de Coco até que esteja bem molhado.
- Por último salpique por cima com o coco ralado seco (100 g) e deixe gelar até o dia seguinte. No dia seguinte, corte no tamanho desejado e sirva gelado.

PATÊ SICILIANO DE FORNO
Ingredientes
2 colheres (sopa) de azeite de boa qualidade
2 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada (150 g)
200 g de presunto cozido, fatiado e picado
100 g de salame italiano fatiado e picado
100 g de queijo provolone picado grosseiramente
5 fatias de pão de fôrma sem casca e bem picado ou triturado
4 colheres (sopa) de leite frio (50 ml)
3 gemas de ovos grandes peneiradas (20 g cada)
1/8 xícara (chá) de conhaque de boa qualidade (30 ml)
100 ml de creme de leite UHT
1 colher (sobremesa) de mostarda
1 colher (sopa) de catchup
30 g de nozes ou pistaches bem picados
1/2 colher (café) de noz-moscada ralada
sal a gosto
molho de pimenta a gosto
cheiro verde fresco a gosto
temperos a gosto
3 claras de ovos grandes batidas em neve dura (40 g cada)
Modo de Fazer
Em uma panela média aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. Coloque no processador o presunto, o salame, o queijo provolone, o refogado reservado e bata rapidamente. Junte os demais ingredientes, enceto as claras em neve e bata rapidamente até obter uma mistura homogênea, retificando os temperos. Em seguida agregue as claras em neve e envolva delicadamente. Distribua metade da massa em uma fôrma própria para bolo inglês (20 x 8 x 6) forrada com fatias de bacon, aplique pequenas porções do cream cheese (recheio) e finalize com a outra parte da massa. Leve ao banho-maria e asse em forno preaquecido à 180ºC até que o patê esteja dourado e firme (faça o teste do palito). Quando estiver assado retire do banho-maria (para não ressecar), deixe esfriar dentro da própria forma e desenforme em um prato de serviço. Sirva com torradinhas e casquinhas crocantes.
Demais Ingredientes
150 g de bacon magro fatiado fino
Recheio
120 g de cream cheese firme (Balkis)
Rendimento: 60 porções

 CHARLOTTE DE MORANGOS 
Ingredientes
200 g de biscoitos tipo champagne (com açúcar fino)
200 ml de caldo de morangos escorridos na peneira (abaixo)
30 ml de licor de morangos
Modo de Fazer
Em uma tigela misture o caldo dos morangos e o licor. Reserve.
Recheio
500 g de morangos lavados e fatiados
2 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro (50 g)
Creme Gelado
1 lata de creme de leite gelado e sem o soro
200 g de creme de leite UHT (de caixinha)
100 g de açúcar de confeiteiro
1/2 colher (sobremesa) de gelatina branca hidratada em
30 ml de água filtrada e fria
1/2 colher (chá) essência de morangos
Modo de Fazer
Em uma tigela média misture os morangos picados com o açúcar de confeiteiro (50 g). Coloque em uma peneira grande e deixe drenar por uma hora. Caso você não tenha este tempo, coloque na peneira e pressione com as costas de uma colher grande para que saia todo o excesso do líquido da fruta. Reserve o caldo dos morangos como citado acima. Em outra tigela misture os cremes de leite com o açúcar de confeiteiro (100 g). Junte a gelatina hidratada na água e dissolvida em banho-maria ou no forno microondas, a essência até ficar homogêneo. Reserve para a montagem.
Decoração
morangos inteiros
geléia de brilho
200 g de chantilly batido normalmente
Montagem da Charlotte: Utilizando uma fôrma alta de 20 cm de diâmetro forrada com papel alumínio, inicie a montagem da Charlotte espalhando no fundo alguns biscoitos champagne umedecidos na calda de morangos (caldo drenado com o licor). Em seguida espalhe por cima uma boa camada de creme, salpique com os morangos drenados e repita as camadas até finalizar todos os ingredientes. Por último cubra co papel alumínio e leve à geladeira até o dia seguinte. No dia seguinte, desenforme e decore a gosto.
Rendimento: 14 porções

 TORTA DE ANTUÉRPIA 
http://betasweets.blogspot.com.br/2011_02_01_archive.html

Ingredientes
4 ovos médios e inteiros
1 lata de leite condensado
500 ml de leite integral frio
3/4 xícara (chá) de açúcar refinado (135 g)
2 colheres (sopa) rasas de amido de milho (15 g)
350 g de ricota fresca picada
150 g de cream cheese light (por ter menos sal)
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de raspas de limão
1 pitada de sal
Modo de Fazer
Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter um composto liso e brilhante. Distribua a massa em uma assadeira de 22 cm de diâmetro, bem untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido à 180ºC até que esteja ligeiramente dourada por cima e firme ao toque.
Decoração
400 g de chantilly batido normalmente
200 g de coco ralado fresco
cerejas ao maraschino para decorar
Finalização:
Distribua o chantilly sobre a torta, alisando a lateral e a superfície, salpique por cima com o coco e decore com as cerejas. Sirva gelada.
Rendimento: 10 porções

KIBE DE FORNO À MODA ÁRABE
http://pinkedouradoculinaria.blogspot.com.br/2013/01/kibe-de-forno-moda-arabe.html

Ingredientes
500 g de trigo para quibe de boa qualidade
750 ml de água filtrada e fria
1 envelope de caldo de carne em pó
3 dentes grandes de alho socados
1 cebola grande bem picada (150 g)
500 g de carne moída duas vezes (patinho sem gordura)
4 colheres (sopa) de folhas frescas de hortelã bem picadas
1 colher (chá) cheia de Zattar
1 colher (chá) rasa de pimenta Síria
1 colher (sobremesa) de sal
Modo de Fazer
Em uma panela grande coloque a água e o envelope de caldo e leve ao fogo até ferver. Junte o trigo (sem lavar) e misture bem. Deixe hidratar por uma hora ou até que o trigo esteja bem macio. Em uma bacia média misture o trigo hidratado e macio. Junte os demais ingredientes e amasse com as mãos até obter uma massa homogênea e bem temperada.
Recheio
500 g de cebolas em tiras médias e douradas em um fio de azeite
300 g de cream cheese firme (Balkis)
Molho Árabe
2 dentes de alho bem socados (tipo pasta)
1 colher (café) de pimenta Síria
1 colher (café) de Zattar
2 colheres (sopa) cheias de gergelim cru
20 ml de suco de limão coado na hora
75 ml de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) pinoles fritos ou castanha caju torradas (20 g)
sal a gosto
temperos a gosto
Modo de Fazer
Em uma tigela média misture todos os ingredientes e empregue.
Montagem da Torta: Utilizando uma fôrma retangular nº 03, untada com azeite, inicie a montagem do quibe espalhando a metade da massa, salpique por cima com porções do cream cheese, as cebolas douradas e finalize com o restante da massa. Por último asse em forno preaquecido à 180ºC por exatos 20 minutos e, no momento de servir, regue com o Molho Árabe.
Rendimento: 24 porções

  COUSCUZ À MODA ITALIANA 
Fundo Decorado
1 fôrma de furo central com 24 cm de diâmetro
1 tomate em rodelas finas
folhas frescas de manjericão
palitos de berinjelas cozidas
palitos de calabresas escaldadas
Couscuz
75 ml de azeite extravirgem
3 dentes de alho socados
1 cebola grande bem picada (200 g)
2 tomates pelados, sem sementes e picados
1 envelope de caldo em pó de legumes
1 folha de louro
2 berinjelas grandes com casca e cortadas em cubos médios (300 g)
100 g de azeitonas verdes em rodelas ou picadas
400 g de linguiça calabresa curada picada e escaldada
500 ml de caldo de legumes ou água filtrada e fria
sal
molho de pimenta
temperos a gosto
350 g de farinha de milho amarela em flocos hidratada com água
2 colheres (sopa) de cheiro-verde fresco bem picado
1 colher (sopa) de folhas frescas de manjericão
Modo de Fazer
Em uma panela grande aqueça o azeite e refogue o alho e a cebola. Junte os tomates, o caldo em pó, a folha de louro, os cubos de berinjelas e dê uma boa refogada. Em seguida agregue as azeitonas, a linguiça calabresa e ferva por 3 minutos. Junte o caldo de legumes (500 ml) e, ao abrir fervura, retifique os temperos e mantenha a panela em fogo baixo. Em uma bacia grande coloque a farinha de milho, regue-a delicadamente com água fervente e esfarele com a palma das mãos até que a farinha esteja levemente úmida. Em seguida agregue conchas do molho italiano sobre a farinha de milho hidratada e envolva com colher até que esteja na textura de couscuz (mais úmido ou mais seco). Distribua a massa dentro da fôrma untada com azeite e decorada, comprima bem com auxílio de uma colher de cozinha e deixe descansar por 30 minutos. Desenforme e decore a gosto.
Rendimento: 15 porções


TORTINHAS DE COCO E CHANTILLY 
Ingredientes
1/2 receita de Pâte Sablé (casquinhas crocantes)
1/2 receita de Creme de Confeiteiro
300 ml de creme de leite leito gelado e batido em chantilly
300 g de coco ralado fresco misturado a 75 g de açúcar
100 g de cerejas ao maraschino inteiras e com o cabinho
Montagem das Tortinhas: Distribua no fundo das casquinhas uma farta camada de Creme de Confeiteiro, outra de chantilly batido e finalize com coco ralado fresco e uma cereja no centro.

 Pâte Sablé
250 g de farinha de trigo
75 g de açúcar de confeiteiro
1 colher (sobremesa) de açúcar de baunilha
1 colher (café) rasa de sal
150 g de manteiga extra sem sal, gelada e picada
1 ovo tipo jumbo (60 g cada), ligeiramente batido
1 colher (sobremesa) de raspas de limão ou de laranja
Modo de Fazer
Em uma bacia grande coloque a farinha, os açúcares, o sal e a manteiga gelada e vá esfarelando com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida. Junte os demais ingredientes e amasse com a ponta dos dedos até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe a massa pronta gelar por 30 minutos, forre forminhas próprias, fure o fundo da massa com um garfo e asse em forno preaquecido à 180ºC até dourar. Empregue.

O amor de um homem e uma mulher, desde que hajam aceito a graça do casamento, a graça da união, deve-se manter à sua altura. O amor não pertence a si próprio, pertence a Deus.
Será a graça que lhes valerá ao desejarem filhos.... ou ao recebê-los, quando Deus os enviar.(Charbonneau)



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