Dicas úteis

Filhas vocês viram as delícias de glacês e como são fáceis?

 O segredo é o banho maria e depois bater até ficar morno antes de espalhar. Colocar uma pitada de fermento ajuda a acelerar a cristalização do açúcar. São divinos e feitos com o açúcar comum de mesa. Tem um deles, o glacê moka (café), que depois que sai do banho maria,  acrescenta o fermento e a manteiga e bate .Na receita fala que a cobertura fica espelhada, deve ser com brilho.
Nas receitas dos  bolos feitos só de claras, eles aceitam essas coberturas pois são leves e no sabor também. O bolo "teta de nega" , denominação dada pela Senira, é assim só de claras. Aqui é o bolo de Anjos e a massa fica bem branca  mesmo depois de assada e o melhor...não precisa untar a forma e quando  sai do  forno... inverte a forma.É sério, da certo mesmo. O bolo descola e solta. Em casa fazia a cobertura de chocolate em barra, derretia no banho maria e espalhava rapidamente.
Tudo marron e quando corta-se....branquinho feito leite. Lembra a nhá benta da Kopenhagen que o Papai tanto gosta. E tem receita de suspiro para cobertura de bolo,  depois leva ao forno para firmar e secar.

Vale a pena conferir as receitas de glacês!.... e lógico inventem.

                                      http://www.omelhorbolodechocolatedomundo.com/

Originalmente português

esta receita que não leva farinha, nem fermento é constituída por mais de 50% de cacau. 

A massa é feita de claras, açúcar e cacau. 

O recheio e cobertura é um mousse feita de claras, chocolate em barra, açúcar e no final mistura-se com creme de leite fresco.

Confiram a receita no site acima. 

Ingredientes para massa

 250g de açúcar de confeiteiro

 250g de açúcar

 40g de cacau em pó

 8 claras

Ingredientes para recheio e cobertura

500g de chocolate meio amargo 
450g de creme de leite fresco 
80g de açúcar 
4 claras

 

 

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos e merengue de banana

Estamos em abril, céu com muitas nuvens, coisa que era difícil de se ver neste mês.O céu era azul e alto, muito alto. Quase não havia nuvens e o vento era pouco.Tenho saudades desses dias, era realmente o outono. Saímos das águas de março, do calor e era como um descanso, uma pausa para esperar pelo frio que com certeza vinha.

Um pouco de história:

A jovem com trajes típicos que aparece no rótulo da embalagem é uma camponesa suíça do século XIX. Naquela época, o leite condensado mais popular da Suíça tinha a marca La Laitière, que significa vendedora de leite. Quando esse leite foi exportado para outros países, procurou-se um nome equivalente na língua de cada região para onde o produto foi levado, nome sempre associado à figura da camponesa típica, com seus baldes de leite. Em espanhol, por exemplo, foi adotada a marca La Lechera.
No Brasil, quando o produto começou a ser importado, em 1890, adotou-se inicialmente, por falta de um equivalente adequado em português, o nome inglês Milkmaid, tradução de La Laitière. Mas as pessoas tinham dificuldade para pronunciar esse nome e passaram a chamar o produto de o leite da moça, referindo-se à ilustração da camponesa. Assim, quando a Nestlé iniciou a produção do leite condensado no País, em 1921, optou pela solução lógica de utilizar uma designação criada espontaneamente pelos consumidores. Foi assim que surgiu a tradicional marca Leite Moça, uma marca legitimamente batizada pelas consumidoras .

Fonte: Nestlé

embalagens retrô

Existem sites com informações sobre a composição dos alimentos como este da USP.

encontramos informações nutricionais desde frutas, legumes, bebidas,alimentos industrializados, carnes, cereais, leite, etc. Acessem o link abaixo e descubram coisas ricas em informação para balancear suas dietas:


 / WWW. Qualidade em informações sobre alimentos brasileiros

TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS – TBCA-USP 5.0

Fonte: Projeto Integrado de Composição de Alimentos, coordenado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP e BRASILFOODS (Rede Brasileira de Sistema de Dados de Alimentos)

Disponível em:  http://www.fcf.usp.br/tabela/index.asp

EXEMPLO DO QUE VOCÊS VÃO ENCONTRAR: estou interessada em saber a composição da beringela cozida..........vou na tabela e encontro:

Berinjela, cozida/10 min, Solanum melongena L.

134B

«Eggplant»

	Unidade	Número de Amostras	Valor por 100g	Desvio Padrão	1 colher de sopa picada 30g	1 xícara de chá picada 206g
Composição Centesimal
Umidade	g	1	93,64	-	28,09	192,90
Energia	kcal	1	21	-	6	43
Energia	kJ	1	90	-	27	185
Proteínas	g	1	0,91	-	0,27	1,87
Lipídios Totais	g	1	0,33	-	0,10	0,68
Carboidratos Totais (por diferença)	g	1	5,02	-	1,51	10,34
Carboidratos "Disponíveis" (por diferença)	g	1	3,72	-	1,12	7,66
Cinzas	g	1	0,10	-	0,03	0,21
Fibra Alimentar Total	g	1	1,30	-	0,39	2,68
Referências Bibliográficas
MENDEZ, M.H.M.; DERIVI, S.C.N.; RODRIGUEZ, M.C.R.; FERNANDES, M.L. Tabela de composição de alimentos. EDUFF, Rio de Janeiro, 1995. PAK, N. Fibra dietetica en alimentos chilenos. Centro de Nutrición Humana - Faculdad de Medicina/ Universidad de Chile. Chile.

Posso obter informações de um produto industrializado
Biscoito, doce, leite, "Tostines", «Biscuit», Nestlé, Bolacha CC 474A
clico no item que se abre e fornece  a composição para 100g 

Biscoito, doce, leite, "Tostines"

474A

«Biscuit»

	Unidade	Número de Amostras	Valor por 100g	Desvio Padrão	1 pacote 200g
Composição Centesimal
Umidade	g	1	1,72	-	3,44
Energia	kcal	1	442	-	884
Energia	kJ	1	1.849	-	3.698
Proteínas	g	1	8,40	-	16,80
Lipídios Totais	g	1	12,70	-	25,40
Carboidratos Totais (por diferença)	g	1	75,87	-	151,74
Carboidratos "Disponíveis" (por diferença)	g	1	73,47	-	146,94
Cinzas	g	1	1,31	-	2,62
Fibra Alimentar Total	g	1	2,40	-	4,80
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária a porção recomendada deste alimento para uma dieta de 2000 kcal é de 30g.
Referências Bibliográficas
NESTLÉ INDÚSTRIA E COMÉRCIO LTDA. Eventualmente podem ocorrer diferenças entre os dados apresentados e do rótulo deste produto em virtude de ajuste de formulação.

Vamos dar uma espiada no produto leite condensado:

Então , entrem no link e vejamos na tabela o  leite condensado 

http://www.fcf.usp.br/tabela/resultado.asp?IDLetter=K&IDNumber=34

Na tabela a cada 100 gramas do produto  que nos fornece 309 kcal  encontramos :                                .     ( quase 1/4 da embalagem)

carboidratos................57,5 g
proteínas.....................  6,4 g
lipídios........................  5,9 g


Pela regra de três podemos calcular as calorias da embalagem toda, ou seja as 395 g. Veja:
                                                                                                                                                
100 g do produto ................ 309 kcal
395 g do produto.................    x  kcal

  x = (309 . 395) / 100 = 1220 Kcal
uma embalagem do produto fornece  1220 kcal . Se usarmos duas latas na receita teremos 2440 kcal .

É a energia produzida pelo nosso corpo é proveniente dos carboidratos, proteínas e gorduras totais do produto que são encontrados nos alimentos que ingerimos. Então vamos procurar substituir parte da receita por alimentos menos calóricos.

Então podemos calcular a mesma receita substituindo o leite condensado por leite integral + açúcar + amido.
Na tabela encontramos :

1 copo de  leite .......................................... 189 kcal
1 colher de sopa de açúcar..........................   48 kcal
1 colher de sopa de amido...........................  25 kcal
total de kcal................................................ 262 kcal

Se substituirmos o leite condensado por:
 2 copos de leite + 2 colheres de sopa de açúcar  + 2  colheres de sopa de amido teremos  524 kcal.

Podemos substituir parcialmente o leite condensado usando o leite e o amido e assim a nossa receita fica  mais light. Existem receitas que para mascarar o quão doce é a receita, ainda acrescenta creme de leite para amenizar a doçura só que........você sabe, olha na tabela e veja o que entra somando de gorduras.
Pode-se engrossar um creme usando gemas de ovos em vez do amido ou  substituir parte do amido. Além de conferir cor ajudam a incorpar o creme. Mas cuidado com as gemas na hora de colocar no leite condensado pois a concentração de açúcar queima a gema e assim ela não se dissolve, fica em grumos. O certo é dissolver as gemas com um pouco de leite numa xicara e adicione em seguida  um pouco do leite condensado e  depois mistura-se no creme que vai ao fogo.
Da mesma forma é que se faz os beijinhos de coco. Na hora de colocar as gemas na calda de açúcar nunca jogar direto. Além do calor , a concentração de açúcar também queima as gemas, então dissolva-as também aqui e coloque a calda aos poucos.

 Então é interessante analisar e sentir o quanto desses componentes estamos ingerindo. Ao escolhermos uma receita precisamos pensar quem vai comer, quantas porções.
É facil calcularmos a porção de um determinado alimento industrializado que seja e calcularmos segundo a regra de três o quanto devemos ingerir numa refeição e assim criamos dietas balanceadas.
Acessem a tabela e vejam ....até as  frutas tem informação nutricional.

O site da unicamp também fornece a tabela conhecida como TACO

    /WWW.TACO
http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

. Composição de alimentos por 100 gramas de parte comestível: Centesimal, minerais, vitaminas e colesterol
é um show de informações.
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 4a. edição  revisada e ampliada e  disponível em formato pdf e xls.
 Pode-se  efetuar o download se caso for de interesse.


Nas receitas caseiras podemos calcular a  tabela nutricional obrigatória e obter informações  nutricionais do produto final e assim poderemos substituir se for o caso por  melhores  ingredientes para unirmos sabor e saúde.  

E tem o site http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
dos aditivos encontrados nos alimentos que vem com siglas que iniciam com INS (JECFA)

E também 

ALOR NUTRITIVO DOS ALIMENTOS – NUTRITIVE VALUE OF FOODS

Fonte: Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (United States Department of Agriculture – USDA)

Disponível em: http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6282

       A cartilha da ANVISA      Você sabe o que está comendo?
                 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_consumidor.pdf

       Manual de orientação aos consumidores Educação para o Consumo Saudável



Vale perder um tempinho e passar os olhos nessas tabelas, o nosso organismo agradeçe.
Criem o hábito de consultar a tabela dos produtos impressa nos rótulos quando forem as compras em super mercados e principalmente a data de fabricação que é mais importante que a validade.

Seguindo com a proposta  do merengue de banana aqui está a receita.
Esse doce você faz rapidinho e pode servir quente, assim que sai do forno no inverno. É... vai ao forno. É muito importante essa ida ao forno quente, rapidinho aonde o merengue de claras fica pré-cozido e ganha uma corzinha e o creme amarelo de dentro ganha uma nova textura: a de pudim. Fica delicioso! e barato.
É uma opçãol fazer o creme amarelo com leite, gemas e amido.  O leite condensado é muito rico em carboidratos e nos fornece energia muito rápido.  Poder variar o leite de vaca e usar o de baixa lactose, ou por leite  de soja , adoçar como queira e fazer o uso do amido é interessante, a absorção é mais lenta.

receita do merengue de banana

tudo depende...de quantas bananas dispomos,ou quantas pessoas pra manjare.

Primeiro faça uma calda caramelizando primeiro o açúcar e depois acrescenta água e ferva até dar o ponto de fio. Quanto de açúcar? Depende das bananas?de quantas forem. Olhe e procure sentir o quanto de açúcar você pode adicionar em cada uma delas que não torne doces demais. Esse açúcar coloque na panela e faça como descrito acima. O caramelo está pronta coloque dentro da panela as bananas cortadas em rodelas.Atenção, não mexa, apenas segurando o cabo da panela faça movimentos circulares, DEVAGAR. Envolva as bananas com o caramelo e leve ao fogo novamente só mais um pouco e desligue.
Pode ser banana nanica, prata, são domingos (de casca avermelhada), todas ficam uma delicia.
Despeje  num refratário e vamos para o creme.

Faço de leite , tipo mingau que por ir ao forno muda a consistência e fica muito bom, parece outro doce.
Aqui tem que caprichar na quantidade, na altura que vai ficar o creme pois ele é que da o toque entre o doce de banana e o doce do suspiro. Então capriche e controle o quão doce será.
Bata as gemas com o açúcar como que para gemada. Na panela despeje o leite e leve a ferver e quando começar a formar um espuma por cima do leite retire de colheradas ou com uma concha e vai deitando o leite devagar na gemada e misture. Sinta que tem líquido o suficiente para poder colocar o amido que vai ser dissolvido nessa mistura.Coloque o amido , mexa e derrame sobre o leite que já deve estar bem quente e mexa rapidamente pois logo vai engrossar. Abaixe o fogo  e misture mais uns minutos. Desligue, acrescente a baunilha.e continue a mexer devagar  para não formar uma crosta por cima,  até esfriar um pouco.
Despeje no prato por cima das bananas  e vamos para o suspiro.(ver receita postagem anterior a essa).
Finalize levando ao forno médio e deixe até corar o suspiro. Divino até com sorvete.

Sei que esse mingau , se assim podemos chamar, pode ser feito de maneiras mais facéis como colocar tudo de uma vez na panela e depois levar ao fogo. Mas é bom misturar o amido no açúcar pois ajuda a dissolver este no leite.

Podemos trocar a ordem e colocar o merengue primeiro no prato e depois o doce de banana  e finalizar com o suspiro.

Para quatro a cinco bananas:
calda
4 colheres de sopa açúcar

creme
2 gemas passadas pela peneira
4 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa  de amido
4 copos de leite


suspiro
3  claras
6  colheres de sopa de açúcar

1 1/2colher de  chá  de fermento quimico

Lembro-me de mamãe quando fazia mingau quase todas as noites frias no meu tempo de infância.
Se não era o mingau era leite queimado com canela. E o mingau era variado, podia ser preto ou branco ou ainda preto/branco. O nescau fazia acontecer essas opções.

Fiz para os meus filhos também e curtimos muito tudo isso.

Pizza Vovó Dinorah e bolo de banana fatiada

 Sabem que a receita de pizza da Vovó Dinorah veio da Dona Valquíria. Sim , eram amigas de passar o tempo tocando juntas, a Dinorah no piano e a Valquiria na sanfona e se divertiam muito numa amizade que passou pelo tempo. Pois bem voltando o assunto, a receita da massa de pizza e que veio sei lá de quem.... o modo de fazer a massa é como estes "regalos".

Pois bem o segredo é não bater a massa e sim misturar tudo rapidamente , não bata.
A massa não é de esparramar sozinha quando se coloca na forma. Se ficar mole acrescente um pouco de farinha. Tem farinha que absorve mais água e tem outras que absorvem menos. Então, fiquem atentas nessa hora , fiquem próximas a uma torneira e se precisar de mais líquido na hora que estiverem mexendo é só colocar rapidamente embaixo da torneira e tirar e mexe até sentir o ponto...é firme...faz-se força para mexer. Se baterem demais forma uma rede de glútem forte e impede que a massa cresça...Ah! e atente para a quantia de fermento...2 colheres de sopa e é isso mesmo. Foi assim que a Vovó Maria descobriu o "segredo" da outra avó, a Dinorah. A família toda tentava fazer essa pizza e sempre saía embatumada....até que um dia "alguém" resolveu colocar mais fermento .... e deu certo. Viva !..foi um sucesso e assim até hoje podemos disfrutar da praticidade dessa receita.

A receita  parecida com a nossa   é a econômica e atente para o detalhe:  

1. não entra o açúcar para a pizza somente para massas doces.
2. e  só usamos farinha de trigo , não entra o amido ou no caso a araruta.
3.  Então a medida é 3 xic de farinha de trigo.
4. usamos óleo e não manteiga como explicado abaixo

 O sal não é preciso aumenta-lo  pois o recheio de queijo é que realça o sabor salgaldo do prato. Exagerar no sal a massa não cresce.
Uma diferença na receita é que não colocamos o óleo, ou a gordura, na massa e sim na assadeira. Untamos a assadeira com mais óleo que o normal , como na famosa Pizza Hut. O óleo na assadeira é que vai ajudar a esparramar a massa.Untamos as mãos nesse óleo e vamos alizando a massa para  estende-la na assadeira. Coloca-se o molho de tomates com fartura e depois o queijo mussarela ralado e o resto termina-se a gosto podendo colocar rodelas de tomates , cebola ralada, azeitonas, algum outro tipo de queijo, abobrinha  ou beringelas refogadas ,atum , etc...
A massa aceita o molho frio na hora do preparo mas se o molho estiver quente de uma pré -assada na massa em forno quente.  Assim que firmar a massa ,ela chega a crescer, mas não deve estar corada, retire do forno e termine a pizza colocando o molho quente e coberturas.. Só tome cuidado para não se queimar. Volte a pizza no forna quente novamente para terminar de assar.

Voltando a falar na pizza da Vovó Dinorah. Ela fazia a pizza em forma redonda e  colocava o queijo por cima da massa e depois o molho de tomate por cima do queijo e nós a princípio também. O queijo em fatias  ajuda a acomodar a massa na assadeira. Tudo tinha que ser muito igual, copiado, sem aspirações a não ser de um bom aprendiz, sempre.
Daí um dia falando com a Tia Sonia...ouvi o seguinte...mas o queijo não é por cima? Eu fiz assim e deu certo! Abriu-se a mente e a criatividade soltou-se e passei a fazer Pizzas do meu jeito, quadradas. Aliás estão muito longe da original, imagine só os tomates do molho tinham que ser pelados um a um na chama do fogão!  Hoje apesar da Pizza ser conhecida como a da "Vovó Dinorah ", fica aqui o nosso carinho por ela, e assim trazemos juntos ao nosso final de semana a lembrança e vem junto a saudades. Querida Vovó!

  a receita seria esta:

3 xic de farinha de trigo
2 colheres de sopa não muito cheias de fermento químico
1 colher de chá de sal
1 1/2 xic de leite 
1 ovo
óleo na forma


Essa massa fica muito gostosa  para o bolo de banana em fatias. Só que aqui entra o açúcar. Em vez de dividir em forminhas, coloque numa assadeira média para que a massa não fique alta, assim conseguimos o  equilíbrio entre fruta e massa.

As bananas cobrem a massa,  fatiadas, não finas, ao meio. É importante a massa não estar mole para a cobertura não afundar na massa e sim firme como também  na pizza.
 Polvilhe açúcar cristal por cima e leve ao forno. A canela em pó pode ser polvilhada quando a torta sai  do forno.
Filhas lembrei-me do merengue de banana, coberto com suspiro e que vai ao forno.Fica para a próxima postagem.
as fotos são retiradas da internet

outros maneiras de se fazer bolo - ROYAL- 1950

Filhas lembram do livrinho que veio da  Vovó Dinorah? Na verdade é da Royal, com várias receitas e vimos que nada é novo, até comentamos tudo vai e volta. Vimos que os tais doughnuts  já eram conhecidos em 1948. O livro foi  impresso no Rio de Janeiro nesta data.
Nesta página vou colocar algumas das receitas que fizeram parte das nossas vidas pois estavam presentes em certos momentos.

Pão de ló

O Pão de ló , ou bolo de camadas, trocamos o recheio, cobertura  e temos  um bolo diferente. Se acrescentarmos chocolate a massa .....que delícia!
 Meninas lembram do bolo da padaria da Vovó? Que o Sr. Agenor produzia? Coberto com raspas de chocolate da Nestlé e com um toque de açúcar impalpável por cima? Huuuummm.......
Vamos lá.

Para rechear e cobrir o Pão de ló é melhor fazer de véspera.

Bata primeiro as claras com o açúcar,sal, mas não muito, não é como para suspiro.Acrescente  as gemas uma a uma  e bata até ficar uma creme leve e esbranquiçado. Junte aos poucos a parte líquida que foi aquecida a uns 65º C a 70º C e bata novamente. Peneire juntos as farinhas e o fermento. Com o uso do foue incorpore- os as colheradas, à primeira mistura e faça movimentos leves de baixo para cima para incorporar mais ar a massa.
 Aqui meninas  falo em farinhas pois podemos diminuir a quantidade de farinha de trigo e  colocar amido (milho, araruta ou mandioca) , o que torna a massa mais leve. E porque aquecer a parte líquida que entra na receita: é para dar um tratamento na massa de ovos e que vai manter o volume. Se for leite pode entrar bem mais quente, quase fervendo, e jogue aos poucos, as colheradas na massa de ovos.

Receita básica

• farinha................... 1 xic
• açúcar................... 1 xic
• líquido................... 3 a 4 colheres de sopa
• ovos...................... 6
• sal......................... 1/2 colher de chá
• fermento................ 1/2 colher de chá
• essência................ a gosto
• raspas de limão..... 1 colher de chá

Forno regular mais ou menos uns 30 - 40  minutos dependendo do tamanho da forma.
Forma não untada ou coberta com papel manteiga. Essa massa não esparrama e  com o uso do pão duro ajeite a massa na forma por igual.
Está pronto quando começa a desprender dos lados da forma. Aqui vocês também nem pensem em abrir o forno. O Pão de ló é o mais sensível dos bolos quanto ao forno, quando ele está assando requer atenção através do visor.Quando está assado? Desprende da assadeira, aí então podemos abrir um pouco a tampa do forno e se  não fica a marca do dedo quando a gente aperta de leve está pronto. Coloque num resfriador ou cubra com um pano de prato e aguarde para retirar da forma quando esfriar por completo.

Se for usar a massa o pão de ló para rechear e  enrolar, então proceda assim:  umedeça um pano de prato ou toalha de copa e desenforme em cima deste. Com a ajuda do tecido enrole a massa , aguarde uns minutos e depois desenrole e recheie e novamente enrole e deixe  um pouco no pano até fixar bem.


SADIA  Olha que interessante o site . Fala de produtos,  receitas e dicas.